En annan sorts julskinka

I höstas reste hustrun och jag till franska Baskien för att leta skinkor. Nu har den första anlänt. Och jag lovar – det är inte bara italienare och spanjorer som kan konsten att salta och torka skinkor. Frågan är om inte fransmännen överträffar dem.

Ni som känner oss vet att hustrun är obotlig frankofil och kanske är jag något färgad av att det var hon som översatte allt det som Eric Mayté sa när vi besökte hans gamla fina charkuteriföretag Maison Mayté. Det ligger i en liten håla, nästan väglöst land, i bergen ovanför Bayonne. Vi hade aldrig hört talas om Saint Jean le Vieux, men Eric hade hört talas om Sverige. ”Det är ni som kallar plastförpackade rökta pressskinkor för bayonneskinka”. Det tyckte han var en styggelse.

Under rundvandringen blev vi varse vad han menade. Eric är i 35-årsåldern och har nyligen tagit över verksamheten efter sin far. Företaget har varit i familjens ägo i fem generationer, och för inte så länge sedan var Saint Jean le Vieux inte en håla i väglöst land. Det ligger utmed pilgrimsvägen till Santiago de Compostela i Spanien, en väg som på senare år fått ett nytt uppsving. Förra året passerade 72 000 personer på grusvägarna utanför charkuteriet. Till fots.

Det som slog oss när vi klev in bland skinkor, korvar samt delar av grisar som ännu inte kommit så långt i processen var hur gott det luktade. Överallt i taken hängde skinkor och i anläggningen pågick tillverkning av en hel massa annat som görs på griskött. Patéer, rilletter, röror. Allt på grisen tas om hand. Och det är klart – blir det inga sopor, som återstår bara doften av färskt kött, salt och chili. Det är Baskiens egen krydda och den gnider Eric och hans 12 medarbetare in i varenda skinka.

Vi fick lära oss allt om hur en skinka blir god. Grisen ska så klart må bra, och den får inte gå ute. Det är den alldeles för känslig för, den kan må dåligt. Utom svarta grisar, de ska gå ute (typ den spanska pata negra-grisen). När väl grisen har förvandlats till skinka, gnider man in den med salt och chili och kör in den i några dagar i ett kylrum. Därefter hängs den i taket på vinden insvept i gasväv mot flugorna, och där får den hänga tills den har förlorat 28 procent av sin ursprungliga vikt. Det tar sina modiga månader.

Det går också att genomföra hela torkningsprocessen i kylrummet, det blir ändå en god skinka om än inte lika exklusiv. Skillnaden blir bland annat att skinka som lufttorkas naturligt (i taket) får en mindre fettrand än den som hängt i ett kylrum. Utom skinka från svarta grisar, som är mycket fetare från början. Men hos Eric använder man bara skära grisar.

Besöket avslutades med skratt, flams och provsmakning, och hustrun (som envisas med att kalla sig sortimentschef) la omedelbart en beställning.

Den skinkan anlände i går, och vi är de enda i Sverige som har den. Välkommen in att smaka!